5 délicieux desserts russes anciens qui sont maintenant presque oubliés

2024 Auteur: Richard Flannagan | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 00:05

Ils ne connaissaient pas le chocolat en Russie. Les guimauves n'étaient pas en vente dans les magasins. Le sucre était cher, alors pourquoi n'était-il pas gaspillé. Et pourtant, le bar, et les paysans, et les artisans, et les marchands de Russie connaissaient et aimaient les sucreries avant même la construction des usines de confiserie. Mais les recettes de desserts (ou, plus précisément, de collations pour boire du thé) étaient alors complètement différentes.

Concombres au miel

Il y a un nom à moitié ironique pour un mets délicat - "sandwich du monastère". C'est à ce moment-là qu'un peu de miel est étalé sur un concombre et qu'ils le mangent. En fait, un tel «sandwich» n'était pas seulement mangé dans les monastères, il était populaire presque partout avant la révolution. Mais on considérait encore mieux de faire bouillir des concombres dans du miel !

Sans blague, les concombres (ou carottes) ont été coupés en petits cubes, remplis d'un patch (pot) et l'espace restant a été rempli de miel léger liquide. Après cela, lentement, à feu très doux, ils ont bouilli au four. Il a été apprécié que les concombres deviennent transparents et ensoleillés, absorbent le goût du miel et conservent la texture délicate d'un concombre. Cette délicatesse n'avait pas de nom distinct. Juste des "concombres au miel". Et au fait, Ivan le Terrible les aimait beaucoup. J'aimais aussi les carottes au miel pour leur texture, mais un peu fibreuses, pas onctueuses.

Pastila ou levashi

Ils aimaient aussi la guimauve en Russie. Seulement, cela ne ressemblait pas à des cubes blancs, mais à un gâteau feuilleté composé de petits gâteaux. Ces gâteaux étaient également appelés levash.

Pour préparer la guimauve, des baies telles que la viorne, les framboises, les groseilles, l'argousier ou le sorbier étaient bouillies dans leur propre jus, du miel ou de la mélasse (cette dernière pour la guimauve n'était collectée que dans le gel - alors elle était sucrée). Les cerises séchées, qui étaient fournies aux grandes villes russes depuis Kiev, étaient également utilisées dans les maisons nobles et une guimauve aux pommes plus complexe était préparée. La masse de baies bouillies a été lentement séchée au four, étalée sur une plaque à pâtisserie. Ensuite, ils les ont coupés en gâteaux, les ont collés ensemble et les ont séchés une fois de plus.

Parfois, les pastilles n'étaient pas collées ensemble, mais servies directement en minces, parfois enroulées dans un tube. Les Russes appelaient cette guimauve "Tatar". Il y avait moins de miel et était aigre. Les pastilles "tatares" étaient également souvent utilisées pour le traitement dans les maisons nobles, selon les baies à partir desquelles elles étaient fabriquées.

La recette de guimauve aux pommes peut être trouvée maintenant. Il était préparé à la fois avec des blancs d'œufs, pour alléger et tendre, et sans eux, et en tout cas, la pulpe de pomme était d'abord transformée en purée fouettée. Parfois, un gâteau feuilleté était fabriqué à partir de guimauve aux pommes, en alternant des couches avec de la guimauve aux baies. À la fin du XIXe siècle, le miel a commencé à se substituer au sucre dans la cuisine.

Koulaga

Le kulaga russe (il y a aussi le biélorusse, plus vulgarisé) a été préparé littéralement à partir de trois composants: malt de seigle, farine de seigle et baies de viorne. Le malt a été dilué avec de l'eau bouillante, laissé infuser, puis de la farine et de la viorne ont été ajoutées et la pâte a été pétrie. Un morceau de croûte de pain de seigle a été ajouté et la pâte a été laissée à fermenter. Après cela, ils l'ont mis dans un patch, l'ont scellé hermétiquement, ont recouvert les joints avec la même pâte et l'ont mis dans un four chauffé toute la nuit. Là, la pâte a fermenté sans accès à l'air, fermentant d'une manière spéciale.

Le résultat était un plat au goût aigre-doux caractéristique, très satisfaisant, et également riche en vitamines des groupes B, C et P. C'était non seulement délicieux, mais aussi bénéfique pour certains problèmes de santé. Kulaga a été nourri aux personnes souffrant de problèmes de foie, de rein, de vésicule biliaire et cardiaque, ainsi qu'à celles présentant des symptômes de problèmes neurologiques (qui sont souvent causés par un manque de vitamines B).

Mazunya

Mazunya, ou Mazunya, est une pâte sucrée qui a remplacé le Nutella par les paysans russes. Non, pas que cela y ressemble - c'était juste très populaire auprès des paysans riches, des prêtres et des marchands avec une tartinade sucrée sur un sandwich. Le Mazun était préparé, selon les régions, à partir de radis, de pastèque ou de cerises séchées (cette dernière était très appréciée dans les manoirs). D'ailleurs, la recette la plus russe est celle au radis.

Ce légume au goût piquant était coupé en morceaux et séché au soleil ou au four. Le radis séché a été réduit en farine. De la mélasse blanche fraîchement préparée y a été versée (elle diffère de la mélasse noire plus populaire en ce qu'elle est préparée à partir d'amidon et non de sucre). Des épices ont été ajoutées au mélange résultant, comme du poivre noir et des clous de girofle, moins souvent de la muscade. Tous ensemble, ils languissaient dans le four pendant deux jours, scellant correctement le pot. Ce qui s'est passé était généralement étalé sur du pain. La consistance du mazun était très épaisse, agréablement veloutée, la couleur était chocolat au lait, le goût était épicé, avec de l'amertume et doux à la fois.

Il suffit de le mettre au four

Puisque la chaleur permet de caraméliser le sucre, déjà contenu dans certains fruits, et rend également plus brillant, plus concentré du fait du séchage le goût de tout cadeau naturel, de nombreuses gourmandises ont été préparées très simplement: mettez-le au four, sortez-le du four.

Ces délices comprenaient des noix grillées. Bien qu'elles aient été bouillies, tout d'abord, pour que les coquilles soient faciles à casser avec les dents, la noix séchée au four avait meilleur goût que la crue. Plus tard, à la fin du XIXe siècle, les marchés ont commencé à vendre des noix dans une coquille de sucre - pelées, humidifiées avec de l'eau, jetées dans du sucre, puis séchées dans un four pour que le sucre forme une croûte de caramel.

Cuit au four "les garçons". Contrairement au nom, les légumes dits non cuits à la vapeur, humides, mais, au contraire, séchés en petits cubes. Pour le garçon, ils ont pris des légumes à haute teneur en sucre - carottes, betteraves, navets. Cette friandise était très appréciée des enfants des paysans.

Les pommes étaient également cuites au four, seulement, contrairement aux carottes et aux betteraves, elles n'étaient pas hachées. Ils ont coupé le trognon sans couper à travers la pomme, de sorte que le jus émerge et qu'il n'y ait pas de parties dures. Puis, au four, la pomme est devenue naturellement sucrée. Dans les maisons plus riches, des baies râpées (la viorne était populaire), du sucre, de la confiture, un mélange de noix et de miel étaient placés dans le noyau.

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