Un chef japonais de 93 ans, triplement étoilé Michelin, révèle le secret des meilleurs sushis du monde

2024 Auteur: Richard Flannagan | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 00:05

Vous ne pouvez accéder à son restaurant qu'en descendant par le passage habituel du métro de Tokyo, cependant, une pancarte est toujours accrochée à la porte, informant qu'il n'y a pas de places assises, et qu'il n'y a pas plus de dix places assises dans la salle. Cette institution est culte. Pour entrer dans le saint des saints, il faut parfois s'inscrire pour un mois. Mais ceux qui ont la chance de goûter les sushis préparés par Jiro lui-même s'en souviendront toute leur vie. Ce n'est pas un hasard si ce vieil homme maigre au sourire ouvert, au regard sage et aux mains dorées a reçu une étoile Michelin. On pense que personne ne cuisine mieux que lui dans le monde du sushi.

Jiro Ono est né au début du siècle dernier dans une famille heureuse. Mon père gagnait beaucoup d'argent en transportant des gens sur des bateaux. Cependant, de manière inattendue, l'entreprise des parents s'est effondrée, la famille s'est appauvrie et le garçon de neuf ans a été conduit à la porte: ils disent d'aller gagner leur vie vous-même. Le père s'est saoulé à mort, est mort bientôt et son fils ne l'a plus jamais revu.

- Pour ne pas passer la nuit sous le pont, je suis allé travailler, - explique Jiro et ajoute avec gratitude - mais mes parents ont tout fait correctement. Ils m'ont clairement fait comprendre que j'avais mon propre chemin. J'ai essayé de faire de mon mieux et j'ai même enduré les coups de mon patron sachant qu'il n'y avait pas de retour en arrière. Les parents modernes disent souvent à leurs enfants de telles bêtises: "Si vous ne réussissez pas, vous pouvez toujours revenir." C'est totalement faux. Avec une telle position dans la vie, seul un perdant peut être élevé. Je travaille toujours avec le même sentiment que j'avais dans l'enfance et l'adolescence. J'essaie de rendre les sushis meilleurs qu'avant et d'ajouter quelque chose de nouveau.

À un moment donné, le jeune Jiro s'est rendu compte que plus que tout au monde, il adorait les sushis - et non seulement manger, mais aussi. Il les a fait avant la guerre, puis il a été envoyé au front, et lorsqu'il a été démobilisé, il est revenu à cette occupation. Maintenant, le monde entier connaît son talent.

- Après la Seconde Guerre mondiale, tous les chefs croyaient que rien ne s'inventait - que l'art de faire des sushis, qui a une histoire ancienne, avait déjà atteint la perfection. Mais il s'est avéré que vous pouvez faire des sushis de mieux en mieux. Par exemple, comment servions-nous les crevettes avant ? Ils les ont fait bouillir et les ont mis au réfrigérateur. Et quand un invité est venu, ils se sont réchauffés. Ce n'est pas comme ça dans mon restaurant: on les cuisine au moment où le client arrive. Ou prenez la préparation d'un poulpe: pour qu'il ne soit pas caoutchouteux, je le masse avant la cuisson, et si avant je le faisais pendant 30 minutes, maintenant c'est 40-50. Cela rend le poulpe plus doux et plus aromatique. Et nous le servons chaud - encore une fois, de cette façon, il conserve mieux son arôme, - dit le maître.

Pendant de nombreuses décennies, jour après jour, Jiro a fait les mêmes plats encore et encore, les améliorant progressivement. Tous ses sushis, d'une part, sont très simples, et d'autre part, ils ont un goût profond, riche et unique.

Jiro a deux fils adultes. Le plus jeune, Takashi a ouvert son propre restaurant de sushis et, comme le dit le proverbe, "a suivi sa propre voie". Son père a agi avec lui sur le même principe que ses parents ont fait avec lui - il l'a envoyé en voyage gratuit.

Le fils aîné, Yoshikazu, selon la tradition japonaise, héritera de l'entreprise de son père. Il travaille avec lui au restaurant Sukiyabashi Jiro et est considéré comme un très bon cuisinier. Tout le monde comprend que peu importe à quel point Jiro est énergique, il quittera tôt ou tard ce monde, et alors sa place sur le piédestal du plus grand maître sushi devrait être prise par l'aîné de ses fils. Cependant, d'autres chefs disent que ce sera très difficile.

Si Yoshikazu atteint le niveau de son père, voire fait des sushis un peu mieux que lui, cela ne suffira pas pour qu'il soit considéré comme un maître hors pair. Mais s'il surpasse deux fois son grand parent - alors, peut-être, il sera considéré comme le meilleur - tant l'autorité de Jiro est grande. Cependant, le patron lui-même pense que s'il part soudainement maintenant, ses fils s'en sortiront.

Ceux qui travaillent avec un maître dans un restaurant, il enseigne gratuitement, mais à une condition: il faut être comme 10 ans dans ses élèves. Mais si vous ne devenez pas timide et ne quittez pas la course, vous acquerrez les compétences et les capacités d'un chef de première classe. Tout le monde ne décide pas de devenir son élève: après tout, dix ans, c'est une période énorme pendant laquelle on peut faire une carrière vertigineuse dans un autre métier. Et, hélas, il a très peu de jeunes étudiants - tout le monde ne peut pas le supporter.

Aux fourneaux du restaurant Sukiyabashi Jiro, tout le monde a un objectif: faire plaisir au chef. Tout le monde rêve d'entendre son verdict: « J'ai aimé ça ».

"Le plus difficile pour moi a été d'apprendre à faire des sushis avec un œuf, se souvient l'un des chefs. Pendant la formation, il m'a semblé que j'étais bon dans ce domaine, mais en fin de compte, cela a tourné dehors que j'avais tort. A chaque fois, on me disait invariablement: "Pas bien, pas bien." En trois mois, le chef a rejeté 200 de mes plats. Et à quel point j'étais heureux quand Jiro a finalement dit: "Maintenant, tout est fait comme il se doit." Et j'ai pleuré …

Le restaurant possède trois étoiles Michelin, et le fait qu'il les ait reçues se comprend: Jiro n'est pas seulement un chef de grande classe, mais aussi un psychologue très attentif: il prépare des sushis en tenant compte des caractéristiques de chaque visiteur: son sexe, son âge, ses goûts et même ses impressions dès les premiers sushis mangés (expressions du visage, gestes, etc.). Les visiteurs et collègues qualifient l'art de Jiro de véritable magie, poésie, philosophie profonde.

L'addition au restaurant Jiro n'est pas petite (elle est d'environ 250-260 $), mais les visiteurs prétendent que cela en vaut la peine. La commande elle-même peut être modifiée par le chef en cours de travail - en fonction de la réaction des invités à la nourriture. Ils disent qu'il n'y a pas de gens mécontents ici. On pense également qu'à chaque morceau de sushi mangé, le visiteur s'imprègne de la philosophie de Maître Jiro.

Voici quelques conseils pour faire des sushis de Maître Jiro:

1. Pour cuisiner de délicieux plats, vous devez manger vous-même de délicieux plats. Et développer un goût. Sans bon goût, vous ne serez jamais un cuisinier de premier ordre. Idéalement, vous devez également avoir un odorat très sensible.

2. Lors de la préparation des sushis, vous devez les presser comme si vous teniez un petit poulet vivant dans vos mains et que vous ne vouliez pas l'écraser.

3. Beaucoup de gens pensent que les sushis devraient être cool. Non, ils doivent être à la température du corps humain lorsqu'ils sont servis.

4. Avant de pouvoir gagner, vous devez d'abord goûter à la défaite. Ce n'est qu'alors que vous réussirez et pourrez l'apprécier pleinement.

5. N'ayez pas peur de répéter la même chose et ne cherchez pas à compliquer la vaisselle. Il est préférable de répéter quelque chose plusieurs fois, en améliorant votre travail - et il deviendra alors inégalé et unique.

6. Pour les sushis, choisissez toujours les produits les plus frais et de la plus haute qualité - seulement dans ce cas, le plat aura un excellent goût.

Soit dit en passant, le restaurant Jiro est populaire principalement parmi les touristes gastronomiques étrangers, tandis qu'une autre attraction, forêt bouddhiste, engendre des légendes et effraie les touristes.