Restaurants, cafés, cuisines et plus : comment la restauration s'est développée dans l'empire russe

2024 Auteur: Richard Flannagan | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 00:05

Aujourd'hui, les restaurants et les cafés dans les espaces ouverts russes sont monnaie courante. Vous pouvez trouver des établissements pour les gourmets et pour ceux qui veulent manger rapidement, pour des rendez-vous romantiques et pour des banquets à grande échelle, pour tous les goûts et tous les budgets. Mais il y a quelques siècles, tout était différent. Cette critique explique comment les auberges, cuisines, cafés, restaurants et autres établissements de restauration sont apparus dans l'empire russe.

Restaurants - venez prendre un verre

Initialement, les auberges n'avaient pas du tout été créées pour que les roturiers puissent s'y détendre après un dur labeur. Ces établissements étaient visités avec plaisir par des gens fortunés, ainsi que par des hôtes étrangers respectables. Par exemple, l'une des premières tavernes de Saint-Pétersbourg a été ouverte en 1720 et était située sur la place Troitskaya. C'était la taverne. Il est devenu célèbre grâce à Pierre Ier, amateur de vodka à l'anis. Anisovka dans la taverne était excellente, et le tsar se rendrait volontiers à la taverne pour faire une pause dans les vaines affaires.

Mais pas seulement à cause de l'anisovka, les tavernes ont été maintenues à flot. Les étrangers, qui ont vite compris les bénéfices que l'on peut tirer de tels établissements, proposent de délicieux plats venus de l'étranger. En fait, ce genre d'institution peut être classé en toute sécurité comme un restaurant moderne.

Les années ont passé, le grand Pierre est décédé. Les auberges ont progressivement commencé à perdre de leur lustre. Les propriétaires ont été bannis du billard, la vodka et la bière sont également tombées en disgrâce, les serveurs sont devenus "sexuels". Que restait-il ? Vin bon marché, nourriture bon marché et sans prétention. L'effet ne s'est pas fait attendre: les pauvres ont ressenti le charme de la taverne. La vague Kabatskaya a balayé les villes russes. (Au fait, en 1746, le mot « taverne » qui dégageait de la vodka a été remplacé par un « débit de boissons », essayant d'atténuer le « dégoût » de l'ivresse.) Les ouvriers et les artisans, les chauffeurs de taxi et de simples vagabonds restaient dans les tavernes. jusqu'au matin pour aller travailler directement de là ou prendre la route. Peu d'établissements ont réussi à résister et à ne pas se transformer en lieux bruyants, sales, bondés, où bagarres et affrontements avaient lieu régulièrement.

Restaurants: les Français avancent

Restauration. Un beau nom qui s'est aujourd'hui transformé en restaurant. Les premiers restaurants sont apparus dans les hôtels au début du XIXe siècle. Et encore, les étrangers ont été les premiers à parier ! Pendant de nombreuses années, ils ont conservé de tels établissements, profitant de la popularité de tout ce qui est « anglais » et français. Les Français y réussissaient très bien, la mode des tenues parisiennes et la langue française étaient endémiques. Elle est arrivée au repas. Des représentants de la haute société et des amoureux de la belle vie se sont retrouvés dans un restaurant de quelque Pierre ou Jacques pour déguster des spécialités françaises.

Les restaurants créaient l'illusion du chic et du luxe. Les visiteurs n'étaient pas servis ici par un "sexe" crasseux, mais par des "gens". Et ce n'étaient plus des gars en chemises et tabliers, mais des employés polis en gants blancs, bavoirs brillants et fracs noirs. Le maître d'hôtel travaillait également dans un frac parfaitement repassé, qui attendait les visiteurs, les rencontrait et guidait magistralement les serveurs.

La jeunesse dorée apprécie rapidement le charme des établissements émergents. Se réveillant vers 14 ou 15 heures, les jeunes paresseux se sont dirigés vers le restaurant pour montrer leurs aventures nocturnes et leurs nouveaux costumes. Et, bien sûr, déjeuner. Les dames ont commencé à visiter de tels endroits beaucoup plus tard, au milieu du XIXe siècle, et elles n'étaient autorisées à passer que lorsqu'elles étaient associées à un homme.

C'était une période de kitsch et de luxe ostentatoire. L'essentiel est de vous attirer à tout prix ! D'énormes miroirs ont été achetés, des jardins d'hiver avec des fontaines et des oiseaux ont été érigés, des baignoires avec des plantes inconnues ont été placées, même des paons erraient tristement dans les couloirs. Et le menu… Il y avait de quoi faire plaisir à l'estomac qui s'ennuyait avec la nourriture. Si vous voulez des fruits frais, n'hésitez pas ! Vins rares de France, délicieuses truffes et foie gras d'oie de la périphérie parisienne, il sera comblé ! Bonbons belges et suisses - cette minute!

Cafés, salons de thé et pâtisseries pour les gourmands

Et encore une fois, la mode a été introduite par le progressiste Pierre Ier, qui non seulement se battait avec la barbe et habillait ses serviteurs avec un chic élégant, mais aimait aussi le café. La boisson ne valait que quelques centimes et était disponible pour tout le monde. Bien sûr, au 19ème siècle, les cafés russes étaient nettement inférieurs aux établissements étrangers du sens "café". Vissarion Belinsky a noté que les gens ordinaires du sexe masculin respectent le café et les cigarettes, et que le sexe féminin des gens ordinaires peut se passer de vodka et de thé, mais "ne peut absolument pas vivre sans café".

La période de développement des cafés et des pâtisseries a coïncidé avec l'apogée de la mode pour les produits et la nourriture étrangers. Après tout, le sien, habituel, devient si vite ennuyeux et devient inintéressant. Le pain d'épice et les bagels, les pains d'épice et les tartes russes s'effacent au second plan. Mais les biscuits, les glaces, le chocolat et le massepain ne manquaient pas. Le flux de sucreries en provenance de l'étranger devait être dirigé d'une manière ou d'une autre, et le seul moyen était d'ouvrir un grand nombre de pâtisseries de desserts où l'on pouvait déguster n'importe quel gâteau ou pâtisserie. À l'étranger! Certes, il a parfois été fabriqué par une simple fille d'une maison voisine, mais ce sont des bagatelles.

Saint-Pétersbourg redevint le législateur des premiers cafés, ou plutôt des cafés. La douceur de vivre de la ville battait son plein. Dans les établissements, on pouvait non seulement déguster du café, mais aussi déguster des gâteaux spectaculaires, du chocolat importé, des fruits sucrés et boire de la limonade. Le chaud et l'alcool, ainsi que jouer au billard dans les cafés étaient interdits, sinon ils auraient subi le sort des tavernes.

Il est impossible de ne pas se souvenir du café le plus célèbre de Russie à cette époque, "Cafe Wolf and Beranger", Saint-Pétersbourg. C'était un établissement mignon, ouvert en 1780 et de style entièrement asiatique (Chine). Lermontov et Pouchkine, Chernyshevsky et Pleshcheev, et d'autres représentants de l'intelligentsia créative se sont laissés tomber dans un coin tranquille. De ce café, Pouchkine se rendit à la Rivière Noire, où il fut mortellement blessé en duel.

Les écrivains, les poètes, les artistes ne sont pas en retard sur la mode, des projets souvent grandioses et des échecs malheureux ont été discutés autour d'une tasse de café avec un gâteau aéré. Si vous pouviez remonter le temps et aller à la confiserie suisse Lareda, vous pourriez voir Tourgueniev, Joukovski, Griboïedov.

De nombreux hommes visitaient les pâtisseries pour admirer les jolies Italiennes, Allemandes ou Françaises engagées par des propriétaires étrangers. Je dois dire que les prix dans ces établissements étaient assez élevés.

Et le thé ? Qu'en est-il de lui? Le café a-t-il éclipsé cette boisson, connue en Russie depuis les XVIe-XVIIe siècles ? Non, et le thé a trouvé sa place. Pas si bohème, mais assez digne. Peu de temps avant le début du XXe siècle, en 1882, des maisons de thé ont commencé à s'ouvrir en Russie. Du pain frais et du beurre, du lait, de la crème, du sucre, des séchoirs, des craquelins et un samovar soufflant sur lequel des bagels étaient chauffés - voici une brève description de la maison de thé de cette époque. Vous pourriez trouver de tels établissements dans les gares, dans les gares postales, le long des autoroutes. Maintenant, leur fonction est partiellement remplie par les cafés des stations-service.

Kuhmister's ou déjeuner d'affaires vintage

Le début du XVIIIe siècle. À Saint-Pétersbourg et à Moscou, apparaissent les soi-disant « tables de kuhmister » ou simplement les tables de kuhmister. Ils étaient visités par des gens dont la richesse était modeste par rapport aux normes de l'époque: marchands pas trop riches, artisans et petits fonctionnaires. Les plus visités étaient les kuhmister grecs, dans lesquels, malgré le nom, ils étaient nourris de plats russes. Cependant, la nourriture nationale pouvait encore être dégustée. Il suffisait de trouver un endroit où le propriétaire était caucasien, polonais, tatare ou allemand.

Le déjeuner peut être acheté pour 30-45 kopecks. Sans aucun doute, c'était rentable, d'autant plus que les propriétaires des cuisines proposaient des abonnements alimentaires. Vous payez un chervonets - une remise en roubles.

Les Kuhmistersky ont essayé de créer dans le centre-ville et de les garder ouverts 24 heures sur 24. Personne n'a prêté beaucoup d'attention à des bagatelles telles que la saleté, l'encombrement et l'emplacement dans le sous-sol. Je n'ai pas aimé l'endroit - pourrait emporter le déjeuner à la maison. C'est exactement ce que faisaient les célibataires et les étudiants, qui n'avaient pas assez d'argent pour un restaurant ou un cuisinier à domicile, mais ils avaient beaucoup de fierté. Les cieux de Kuhmister peuvent être appelés les ancêtres des salles de banquet modernes, car ils étaient souvent utilisés pour les mariages, les baptêmes et les anniversaires. Parfois, des établissements s'ouvraient à côté des cimetières, notamment pour les dîners funéraires.

À la fin du XIXe siècle, les restaurants kuhmister, avec leur nourriture abondante et bon marché, ont commencé à être remplacés par des cantines, où les visiteurs choisissaient un petit-déjeuner, un déjeuner ou un dîner en portions. Les établissements fonctionnaient exclusivement de jour, car fonctionnaires et ouvriers essayaient de s'y heurter pour assouvir leur faim et reprendre le travail à temps. Oui, le menu n'était pas très varié, mais propre.

Un service quotidien composé de certains plats était généralement mis sur le comptoir. Aujourd'hui, il est à la mode d'appeler cette option un déjeuner d'affaires. Il y avait aussi des abonnements. En achetant un billet pour un mois, un client régulier a reçu un casier personnel pour ranger de petites choses et même ses propres couverts. Soit dit en passant, l'habitude d'essuyer les fourchettes et les couteaux dans un lieu public avec une serviette est restée chez de nombreux Russes. Qu'est-ce que c'est? Est-ce la mémoire génétique héritée de son arrière-grand-père, amateur de tavernes ?

Il est intéressant de savoir aujourd'hui ce qu'ils étaient Restaurants moscovites de l'ère soviétique … Et même s'il semblait que peu de temps s'était écoulé, tout était différent dans les restaurants soviétiques.