Le légendaire "Hermitage" - une taverne de Moscou, où vous pourrez déguster "Olivier" de l'auteur et gaspiller toute la fortune

2024 Auteur: Richard Flannagan | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 00:05

Le restaurant Hermitage est l'une des rares tavernes russes légendaires avec une excellente cuisine et un culte de la nourriture, qui ne pourrait pas être qualifié de simple restaurant. Mais l'Hermitage avait aussi son zeste: c'était un restaurant de cuisine d'auteur européen, et c'est ici qu'est née la célèbre salade Olivier.

Chic européen et démocratique

Au milieu du XIXe siècle, le Français Lucien Olivier, qui vivait dans la capitale russe, était connu de tout Moscou comme un habile spécialiste de la cuisine. Il était souvent invité à faire des dîners chez des gens riches. Il existe deux versions sur l'origine de ce chef. Selon l'un d'eux, il est en fait venu de France à Moscou. Selon la deuxième version, Olivier est né dans une famille de Français russifiés de longue date qui vivaient au Premier Siège, son vrai nom était Nikolai, mais il l'a ensuite changé en un autre plus euphonique - Lucien.

Le co-fondateur du restaurant était un jeune marchand Yakov Pegov, qui a réussi à se rendre à l'étranger et donc, dans ses addictions gastronomiques, il a combiné les habitudes des anciennes dynasties marchandes avec les goûts les plus récents glanés dans les restaurants européens.

Olivier et Pegov se sont rencontrés dans un bureau de tabac de Trubnaya, y achetant de la « bergamote » au marchand Popov. De nouveaux amis se sont mis à parler et au cours du processus de communication est née l'idée d'ouvrir un restaurant sur Trubnaya. Très vite dans ce quartier, peu propice à la délinquance ("Pipe", comme vous le savez, était un point chaud à cette époque), une institution chic "Hermitage" est apparue, que les Moscovites ont commencé à appeler "Hermitage Olivier".

Dans ce "musée de la gastronomie", on servait aux convives des huîtres, des langoustes, du pâté de Strasbourg, et le cher cognac de Trianon était accompagné d'un certificat attestant qu'il provenait des caves de Louis XVI lui-même. Le serveur a sorti chaque plat sur un plateau d'argent. Certaines salles étaient décorées de marbre, des colonnes massives ajoutaient à la grandeur. Cependant, malgré le chic général, l'Hermitage était considéré comme un restaurant assez démocratique. Les serveurs ressemblaient à une marque et étaient très courtois et agiles, mais en même temps discrets et se comportaient sans agitation hypocrite.

L'histoire mystérieuse de la salade

Seulement ici, à l'Ermitage, on pouvait goûter la célèbre salade inventée par l'éminent chef, qui à Moscou a commencé à s'appeler en l'honneur de son créateur - Olivier. Cette salade du « Nouvel An », qui nous est si familière, nous les « mangeurs » modernes, n'est qu'une pitoyable ressemblance avec un vrai « Olivier ». Comme l'ont rappelé les contemporains, le goût était tout simplement incroyable et le créateur a gardé secrète sa recette "correcte". Par conséquent, les tentatives des Moscovites de répéter ce plat n'ont pas été très fructueuses.

Les premières recettes de salade "française" ont été publiées en Russie à la fin du XIXe siècle. Initialement, les tétras des noisetiers étaient indiqués comme ingrédient de viande, mais d'autres recettes ont ensuite commencé à apparaître, où il a été noté que du veau, du poulet, de la perdrix et même du caviar peuvent également être ajoutés à la salade.

Au restaurant, Olivier était le gérant et ne faisait presque pas la cuisine (sauf que parfois il pouvait préparer sa salade signature pour l'invité de marque). Le chef cuisinier de l'Hermitage était le Français Duguet. Il a élevé toute une génération d'excellents chefs dans les murs de l'auberge, dont beaucoup sont devenus plus tard les fondateurs des dynasties culinaires elles-mêmes. Au total, des dizaines de cuisiniers et cuisinières travaillaient à l'Hermitage.

La bohème culturelle s'est promenée ici et pas seulement

Très vite, le restaurant est devenu un lieu culte dans le Moscou pré-révolutionnaire. De plus, il n'a pas perdu sa popularité même après la mort d'Olivier, lorsqu'il est passé en possession de la société commerciale Hermitage.

L'institution a été choisie par de nombreuses personnalités culturelles. Le compositeur Piotr Tchaïkovski a joué un mariage dans le restaurant, les écrivains Tourgueniev et Dostoïevski ont célébré leurs anniversaires. Ici, en 1999, les soi-disant Journées Pouchkine ont eu lieu, qui ont réuni toute la couleur des classiques de l'époque. Et en 1902 à l'Ermitage, la troupe du Théâtre d'art de Moscou et Maxim Gorky ont célébré la première de la pièce At the Bottom. Le restaurant était même appelé en plaisantant le centre culturel de Moscou.

Jeunes marchands et hommes d'affaires étrangers, industriels et artistes dépensaient tout leur argent à l'Ermitage. Ce restaurant était aussi très pratique car, en plus des couloirs, il disposait de bureaux séparés dans lesquels on pouvait se promener en cachette des regards indiscrets. Ils ont été filmés soit par des hauts fonctionnaires ou des marchands pour traiter de questions d'affaires privées, soit par des visiteurs fortunés moins cultivés (par exemple, des marchands grossiers de province) qui voulaient se détendre au maximum, sans penser aux règles de la bonne forme.

Selon la légende, dans l'un de ces bureaux, de riches visiteurs ivres mangeaient un célèbre cochon dressé. Dans une stupeur ivre, ils ont volé "l'artiste" du cirque de Moscou sur un défi, l'ont emmenée dans un restaurant et ont dit aux cuisiniers de la faire frire.

Lors de la frénésie bruyante des visiteurs dans l'Ermitage, les policiers locaux avaient une règle tacite de ne pas interférer avec ce qui se passait à l'intérieur de l'institution, car très souvent des fonctionnaires importants étaient les initiateurs des bagarres dans le restaurant. C'était particulièrement bruyant ici le jour de Tatiana, le 25 janvier, lorsque des étudiants de Moscou, ainsi que des enseignants et des professeurs, sont entrés dans le restaurant. Les employés ont sorti tous les meubles des couloirs et ont mis de simples tables et chaises en bois, et les visiteurs ne pouvaient pas faire la cérémonie en observant l'étiquette de la table et la décence extérieure.

Les prolétaires n'avaient pas besoin d'un restaurant

Après la révolution, l'Ermitage tomba en décadence. A cette époque, le célèbre Olivier était mort depuis longtemps, et le chef Dughet est rentré en France, donc, heureusement, ils n'ont pas vu comment leur restaurant est mort. A l'époque de la Nouvelle Politique Economique, ils tentèrent de faire revivre l'Ermitage, mais ce n'était plus le même « musée de la nourriture ».

Selon les souvenirs des contemporains, les plats, bien qu'appelés par les anciens noms, étaient préparés à partir de produits d'une qualité répugnante et ne ressemblaient pas beaucoup à l'original dans leur goût. Eh bien, le nouveau contingent, composé principalement de paysans ordinaires, d'ouvriers et de pauvres des villes, c'est-à-dire des gens qui ne connaissaient absolument pas la culture gastronomique, n'a fait qu'intensifier le contraste entre l'ancien Hermitage et sa « copie ». Ainsi, l'année officielle de la fermeture de l'Ermitage peut être considérée comme 1917.

A diverses époques, les murs de l'ancien restaurant abritaient un organisme d'aide aux affamés, une maison d'édition, la Maison du Paysan ou encore l'École du théâtre de la pièce moderne.

Si nous parlons de faire la fête dans les tavernes de Moscou, les visiteurs les plus fréquents étaient les marchands. Cependant, tous n'ont pas dilapidé leur fortune. Certains, au contraire, ont multiplié leur capital. et même engagés dans le mécénat, restant dans l'histoire comme de grands bienfaiteurs.