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Vidéo: L'histoire et les secrets du fromage moisi
2024 Auteur: Richard Flannagan | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 00:05
Tous les Russes ne sauront pas prononcer les noms des autres fromages: Camembert, Gorgonzola… Mais s'il y goûte, il ne l'oubliera jamais. Mais il y en a d'autres: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, chacun avec sa propre histoire.
Le goût raffiné et noble de ces fromages n'est pas dû au savoir-faire du fromager ou à la qualité du lait (même s'il ne faut pas non plus les oublier). La principale raison, ce sont les moisissures !
Champignons ressemblant à de la levure
De plus, le moule est différent. Roquefort, gorgonzola et autres fromages de ce type sont habités par la moisissure bleue Penicillium (d'où leur nom - "fromages bleus"). Et le brie et d'autres du même genre sont infectés, dans le bon sens du terme, par les champignons de type levure Geotrichum candidum. Mais ce n'est toujours pas seulement un moule, mais un noble - on pourrait dire, Moule avec une majuscule. Elle, une moisissure noble, protège le fromage des infections indésirables, puisqu'il semble occuper la place où les micro-organismes nuisibles voudraient s'installer.
L'empereur Charlemagne, qui découvrit le brie en 774, le qualifia de "l'un des plats les plus raffinés". La bree (qui, soit dit en passant, est l'un des fromages les plus anciens du monde) était réputée pour être le plus beau cadeau des comtes et des rois. Ainsi, Blanche de Navarre, comtesse de Champagne, avait l'habitude d'envoyer du brie en cadeau au roi Philippe Auguste. On l'appelle ainsi - "fromage des rois".
Le roquefort, selon la légende, aurait été "inventé" par un jeune berger. Il faisait paître un troupeau de moutons près du village de Roquefort, et dans un moment de repos (on dit dans une grotte) il allait dîner d'un morceau de pain noir au fromage de brebis. Et près de cette grotte, une belle jeune fille vaquait à ses occupations. Le jeune berger laissa son petit déjeuner et (qui en douterait !) courut après elle. Combien de temps a-t-il été absent et pourquoi, l'histoire est silencieuse, mais lorsqu'il est retourné dans cette grotte, il a constaté que le fromage était couvert de moisissure bleue. Cependant, sa faim n'a disparu nulle part, et même pendant son absence s'est intensifiée, et il a mangé ce fromage. Et j'ai été étonné du bon goût! C'est ainsi que la cuisine du monde s'est enrichie de roquefort.
Parmi les fromages les plus jeunes, on peut rappeler le « Dorblu »; il a été inventé au début du 20ème siècle en Allemagne. La recette est tenue secrète. Le fromage bleu danois Danabl a une histoire d'environ 80 ans; il a été créé comme un analogue du Roquefort.
Recette cachée
Tout le monde sait que la pénicilline vivant à Roquefort est bonne. Même avant la découverte de ce fait, les médecins donnaient du fromage moisi aux patients, comprenant à peine pourquoi les patients se rétablissent. Mais les fromages bleus ne sont pas les seuls à être sains. Ainsi, au début du 20e siècle, un médecin français soignait des patients gravement malades avec du fromage normand recouvert de moisissure blanche. En l'honneur de ce médecin, des patients reconnaissants ont érigé un monument près du village de Camembert.
L'histoire de l'apparition de ce fromage au monde n'est pas moins romanesque que l'histoire du berger et du Roquefort. Depuis des temps immémoriaux, les moines connaissaient la recette du camembert, mais ils la cachaient aux peuples affamés, et alors c'était comme si l'un d'eux la révélait à la fille Marie Harel parce qu'elle l'avait sauvé de la mort pendant la Révolution française. Que ce soit ou non, mais en 1928, sur la place de la ville de Vimoutier, des amateurs reconnaissants de camembert dévoilent solennellement un monument à Marie Arel et à leur fromage préféré.
Et en passant, le fromage moisi peut améliorer les inclinations créatives d'une personne. Un jour, Salvador Dali, après avoir mangé du camembert pour le dîner, regarda son tableau inachevé et vit "l'horloge qui coule". C'est ainsi qu'a été écrit "La persistance de la mémoire". Ce fait est indiqué dans les mémoires du maître.
La moisissure noble ajoute une épice au fromage, et plus le fromage est conservé longtemps, plus il sera tranchant. Certains fromages ont une légère saveur de noisette, comme le Roquefort, le Camambert a une saveur de champignon et le Brie a une légère saveur d'ammoniaque. Tout est question d'enzymes: se développant à la surface ou à l'intérieur du fromage, la moisissure libère des enzymes qui, combinées avec le fromage, forment une fusion de saveurs. Le champignon Geotrichum ressemblant à de la levure n'a pas de goût seul, mais quel goût délicieux lorsqu'il est combiné avec du fromage de vache ordinaire ! Avez-vous déjà essayé la pénicilline? Si oui, alors vous n'avez guère aimé, mais mangez du Roquefort pour une âme douce.
Malheureusement, il est impossible de trouver du vrai fromage bleu de nos jours. Si, par exemple, le Roquefort est produit selon la recette classique (conservé dans une grotte calcaire pendant trois mois, afin que la moisissure nécessaire apparaisse de lui-même), alors ce fromage sera en pénurie constante. Par conséquent, ces fromages sont fabriqués industriellement, contaminant le fromage avec une culture pure du champignon souhaité, et le Roquefort peut être acheté dans n'importe quel magasin.
Remarque en anglais
Parmi les fromages à moisissure anglais, le plus connu est le Stilton qui, contrairement aux autres fromages de ce genre, est à la fois bleu et blanc. Il est devenu célèbre grâce aux efforts de l'aubergiste Cooper Thornhill. Un Thornhill en 1730 traversait le Leicestershire, et là, dans une petite ferme, il a été traité avec du fromage bleu (qui ne s'appelait pas encore « Stilton »). Ravi du goût du produit, Thornhill a immédiatement acheté le droit exclusif de vendre le fromage, et il l'a vendu à son Bell Inn dans le village de Stilton. D'où le nom. Et la route des diligences entre Londres et Édimbourg passait par cette auberge. Bien sûr, les passagers ont attrapé le fromage en vol. Bientôt, toute l'Angleterre connut le bleu Acier. Pourquoi l'Angleterre - toute l'Europe !
Le fromage a commencé à être falsifié partout, la technologie a été violée, des mesures ont été nécessaires pour protéger le nom. Défendu: désormais, le nom « Stilton » est protégé par la loi, c'est-à-dire qu'il est interdit d'utiliser ce mot pour tout fromage produit en dehors des comtés de Derbyshire, Leicestershire et Nottinghamshire. L'ironie est que le village de Stilton, qui a donné son nom au fromage, est situé dans le Cambridgeshire et que le fromage Stilton ne peut pas y être produit.
En Italie, le fromage bleu Gorgonzola est produit, du nom d'un petit village près de Milan. Les habitants prétendent qu'ils connaissent la recette depuis plus de mille ans. Comme s'ils produisaient du fromage stracchino (traduit de l'italien - "fatigué") à partir du lait de vaches fatiguées par le long voyage depuis les montagnes. Et maintenant, un certain fromager, dont le nom n'est pas resté dans l'histoire, a autrefois violé la technologie et son fromage affiné parsemé de moisissures. Les résidents étaient ravis et ont commencé à violer la technologie, et en même temps le droit d'auteur d'un fromager inconnu.
Alors n'ayez pas peur des fromages moisis ! L'histoire montre que personne n'en est encore mort, mais en tant que médicament, ils étaient utilisés …
Cuisiner en russe
Dans la Grande Russie, non seulement le fromage bleu, mais même les fromages à pâte dure ordinaires n'étaient pas fabriqués. Ici, les sols sont pauvres, les hivers sont longs, la période de stabulation est plus longue qu'en Europe, il y a moins de fourrage et pas de production de lait. Le paysan russe gardait souvent une vache, non pour le lait, mais pour le fumier, comme engrais.
Ils buvaient du lait, bien sûr, et le tourmentaient et en faisaient du fromage cottage. Et les fromages russes étaient affinés à partir de fromage cottage de manière "crue", sans chauffage. Ils étaient pressés et assaisonnés, tenaient fermement leur forme. Jusqu'à présent, ce qui est cuit à partir de fromage cottage s'appelle syrniki; jusqu'à présent, les magasins vendaient du fromage cottage appelé "fromage maison".
Pierre Ier a "infecté" la Russie avec des fromages européens. Après lui, les gens ont mangé leur fromage russe habituel, et les nobles - durs importés ou fabriqués ici par les Hollandais. Puis il a proposé le mot paradoxal "fromagerie": fromage - du mot "cru", et s'il était cuit, de quel type de "cru" s'agit-il ?
La première fromagerie domestique, qui remplissait tout le pays de son fromage bon marché, est apparue ici à la fin du XIXe siècle. Nikolai Vereshchagin, qui en était responsable (en passant, le frère d'un célèbre peintre de batailles), a formulé la tâche comme suit: "Enseigner à la paysannerie russe à cuire le fromage et à baratter le beurre à la manière européenne."Eh bien, ils ont appris à imiter l'Europe, mais le fromage traditionnel russe a disparu.
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