5 plats traditionnels russes cuisinés d'une manière complètement différente de celle d'aujourd'hui

2024 Auteur: Richard Flannagan | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-16 00:05

Le vingtième siècle a beaucoup changé la cuisine russe. La vaisselle a changé, le poêle a changé de poêle, l'ensemble d'ingrédients constamment disponible a changé. Et au nom de l'amitié entre les peuples, on a appris aux gens à goûter les plats d'autres peuples - et beaucoup d'entre eux ont été empruntés sous une forme adaptée. Peut-être qu'un Russe moderne serait très surpris de voir ce que mangeaient ses ancêtres.

Soupe aux choux

Le roi de la cantine soviétique était le bortsch, et beaucoup s'y sont tellement habitués qu'au XXIe siècle, la soupe rouge a remplacé le plat le plus populaire auparavant parmi les gens - la soupe aux choux. Et même alors, dire que la soupe aux choux Stolovskiy dans votre esprit et la soupe aux choux ne pouvaient pas être appelées - bien que beaucoup les cuisent maintenant selon la recette de la table.

Ce plat avait plusieurs raisons pour sa popularité dans les temps anciens. Premièrement, il ne nécessitait presque pas de nourriture fraîche, ce qui était très important dans les conditions d'une courte période chaude et de l'absence de réfrigérateurs. Deuxièmement, en raison des produits fermentés dans la composition, cela aidait l'estomac à faire face à un autre produit principal - le pain paysan lourd et dense. Il y avait des troisième et quatrième, cela peut prendre beaucoup de temps à énumérer.

Il y avait beaucoup de recettes pour la soupe aux choux. Selon la période de l'année, le jour du jeûne ou du slow, selon la richesse de la famille, la maîtresse de maison met sur la table de la soupe aux choux ou autres. Il y avait plusieurs principes en commun. La soupe aux choux doit avoir une base acide, une base féculente, des feuilles comestibles et des épices.

Les bases acides les plus populaires étaient la choucroute ou l'oseille, parfois d'autres légumes fermentés et plantes comestibles. Si la soupe était cuite sur du chou frais, elle était acidifiée d'une manière ou d'une autre. Les citrons ne poussaient pas dans les fermes russes, ils jetaient donc généralement des morceaux de pommes aigres. Ils pouvaient blanchir la soupe aux choux avec du lait aigre ou de la crème sure. Soit dit en passant, la soupe aux choux, comme le bortsch au chou, n'a pas pu apparaître avant le IXe-Xe siècle - avant cela, le chou des rives méditerranéennes n'a pas pénétré les Slaves.

Jusqu'au XIXe siècle, la farine ou les céréales, par exemple l'orge (on l'appelle orge), étaient utilisées comme base d'amidon. Ce n'est que dans la seconde moitié du XIXe siècle que les pommes de terre sont entrées fermement dans la soupe aux choux, bien qu'elles aient été introduites sous Pierre Ier. élève de Pierre et ancêtre de Pouchkine.

La meilleure soupe aux choux était considérée sur du bœuf, mais pas sur le hammam. La viande fraîche était un plat de fête, elle allait immédiatement à la table - qu'elle soit frite ou bouillie. La viande est entrée dans la soupe aux choux alors qu'elle avait déjà commencé à "se mettre en route". Parfois, seuls les os à moelle atteignaient la soupe aux choux. Bien sûr, ils ont cuisiné de la soupe aux choux sur du porc, du poisson, du poulet et complètement maigre. Un œuf était généralement placé dans une soupe au chou vert, à base d'ortie ou d'oseille, à la place de la viande. Et, bien sûr, toutes les épices disponibles étaient incluses dans la soupe aux choux - après tout, elles étaient cuites pendant plusieurs jours et les épices les aidaient à survivre. Certes, pendant ces quelques jours, la soupe aux choux continua de toute façon à fermenter. Cela était considéré comme normal et beaucoup l'aimaient même.

Kournik

Si vous ne tenez pas compte des Cosaques, qui avaient leur propre opinion sur cette tarte, alors le kurnik en Russie n'était servi que pour les mariages et certaines fêtes religieuses. Dans les terres du nord, par exemple, près d'Arkhangelsk, le kurnik était souvent fait de poisson, pas de poulet. Et son nom n'est pas lié à la garniture, mais au fait qu'il y a un trou sur le dessus de la tarte, sur lequel la vapeur est fumée.

En règle générale, les pommes de terre ou le riz sont placés dans un poulailler moderne. La bouillie de sarrasin a été mise dans le poulailler traditionnel. Autant de garnitures différentes ont été ajoutées au poulet et au sarrasin qu'ils pouvaient penser - après tout, ils étaient censés symboliser la richesse de la future famille. De plus, des kurniks étaient brisés sur la tête des mariés, et plus les garnitures différentes se répandaient sur elles, plus la prospérité leur était prédite. Des morceaux de choucroute, des œufs, des oignons frits, des champignons pouvaient tomber sur les jeunes… Toutes ces garnitures à l'intérieur de la tarte étaient prises en sandwich avec de fines feuilles de pâte.

Crêpes et cheesecakes

Les crêpes étaient un plat assez populaire car elles ne nécessitaient pas d'ingrédients coûteux. Mais néanmoins, ils n'étaient pas cuits tous les jours (par exemple, pour traiter des invités inattendus), car lors de la préparation des crêpes, contrairement à la soupe aux choux ou au porridge, l'hôtesse n'avait pas à quitter le four. Mais ces crêpes que l'on mangeait avant le vingtième siècle n'auraient pas forcément plu à un Russe moderne.

Premièrement, les crêpes au seigle aigre étaient plus populaires que celles au blé. Les crêpes « blanches » étaient préparées principalement pour les funérailles et les jours fériés. Soit à cause du lien avec la commémoration, soit parce que le blé est plus cher que le seigle, mais ils ne mangeaient tout simplement pas de galettes de blé dans la plupart des villages russes. De plus, les crêpes étaient souvent frites non pas dans l'huile - l'huile en général en tant que produit n'était pas utilisée tous les jours - mais dans de la graisse fondue.

Les crêpes peuvent être vides, ou elles peuvent avoir une garniture qui y est enveloppée après la cuisson. La garniture la plus courante était les restes de bouillie, qui pouvaient être mélangés pour le volume avec des oignons, du chou et des restes d'autres aliments. La crème sure pour les crêpes n'était pas servie en semaine, à moins qu'il ne soit nécessaire de la conserver d'urgence.

En plat de tous les jours, les crêpes, et même celles de blé, se sont répandues au XIXe siècle dans les tavernes des villes. Le plus souvent, les paysans les mangeaient et les propriétaires terriens. Bien que les crêpes soient pratiques pour se débarrasser des restes de nourriture des fêtes, les paysannes préféraient cuire des tartes, par exemple un vekoshnik ou un gâteau au fromage, dans le même but.

Oui, avant en Russie, les gâteaux au fromage n'étaient pas seulement cuits avec du fromage cottage ou de la confiture - littéralement tout pouvait y arriver: chou, pommes, navets, pommes de terre et même des orties. Des gâteaux au fromage au lait caillé étaient préparés pour certaines vacances, par exemple pour Ivan Kupala ou Yegor Veshny. Très probablement, les gâteaux au fromage au lait caillé étaient initialement un plat païen rituel. Les cheesecakes à la confiture se sont répandus précisément au XXe siècle.

Kissel

Maintenant, cela s'appelle principalement une boisson féculente épaisse au goût de baies et de fruits. À l'époque soviétique, on vendait pour lui des briquettes prêtes à l'emploi à base d'amidon et d'une base aromatique, qui ne pouvaient être diluées qu'avec de l'eau et cuites. Mais pour les paysans russes, la gelée n'était pas une boisson, mais un plat qui se mangeait à la cuillère.

Le mot "gelée" en relation directe avec le mot "aigre" est à l'origine un plat à base de farine fermentée. La gelée d'avoine était la plus populaire au XIXe siècle - l'avoine fournit non seulement beaucoup d'amidon, mais elle est également sucrée en soi. En plus de l'avoine, des cultures telles que le seigle, le blé et le chanvre étaient utilisées pour la gelée. La gelée sans levain, en plus de l'avoine, était fabriquée à partir de pois.

Kissel sur une base fermentée a été édulcoré avec de l'eau de miel ou du lait frais, y compris du lait non écrémé (avec de la crème). La gelée de pois était généralement combinée avec du bouillon de viande ou des oignons frits. Kissel a été mangé à la fois chaud et froid - froid, il ressemblait à de la gelée, et il a été coupé avec un couteau.

Le Kissel était un plat si populaire que lorsque la restauration rapide est devenue populaire dans les bazars, elle a été proposée avec le kalachi et d'autres aliments « rapidement ». Ils l'ont récupéré dans de gros barils. Si la gelée était un plat populaire de tous les jours, elle était forcément cuisinée pour les funérailles et les samedis « parentaux ». Chaque localité avait ses propres secrets supplémentaires pour cuisiner et servir de la gelée.

Le pays n'est pas seulement riche en soupe aux choux. Ce qui est cuisiné dans différentes régions de Russie: Posekunchiki, bortsch marin et autres plats traditionnels à essayer.